团年饭彰显城市温暖

　　统筹/珠江商报记者李芸

　　文/珠江商报记者李芸 胡露 见习记者冼颖仪

　　“广东人过年最讲究意头,因而团年饭也饱含着一家人对于新年的期待，团年饭不仅要吃得好，还要吃出吉祥如意。”昨日，岭南年 佛山味“世界美食之都—顺德·特工饭局”第二场如期举行。在佛山美食文化观察人李炯聪的开场白下，第二场直播以“团年饭”为主题，主持人、美食嘉宾通过快手和“佛山+”直播平台，与网友、市民分享团年饭文化习俗。第二场直播继续人气不减，快手和“佛山+”两大线上直播平台观看总人数超过23万。

“岭南年佛山味”新春直播季系列活动之“世界美食之都——顺德·特工饭局”在佛山岭南天地进行。昨日的直播以“团年饭”为主题。/珠江商报记者周焯杰摄

　　第二场直播现场，顺德区饮食协会常务副会长、顺德区东逸湾酒楼有限公司总经理蒋志刚，聚福山庄研发总监伍星源作为美食嘉宾受邀作客直播间，佛山美食文化观察人李炯聪用一副对联：“实属不易国泰民安万家乐 扭转乾坤风调雨顺聚福门 横批：特工饭局”开启了直播。

　　李炯聪说，顺德人非常重视团年饭，团年饭象征着“团圆”“美满”，既体现一种家庭成员之间的守望相助、互相关怀，团年饭文化更彰显顺德这座城市的温暖、温情。

　　“今年过年，受到疫情防控影响，很多人会留在顺德过年，希望大家都能在顺德吃一顿团年饭，品尝顺德味道的同时，也深切地感受一下顺德团年饭文化,更因美食而爱上顺德。”李炯聪说。

　　直播间的餐桌上，摆上了“家肥屋润”粉葛鲮鱼赤小豆煲猪踭、“喜鹊迎春”凤城四杯鸡、“鸿运当头”均安烧肉、“年年有余”旭日东升以及团年盆菜几道最经典的顺德过年菜式。美食嘉宾蒋志刚向网友介绍了顺德团年饭的习俗和团年饭食材的选取和讲究。

　　蒋志刚介绍，广东俗语称“无鸡不成宴”，“鸡”和“吉”谐音，象征“吉庆有余”，一桌团年饭里，首选的要数鸡；提到蒸鱼，李炯聪所著的美食文化丛书《顺德味与道》中写的第一道菜就是蒸鱼，蒸鱼是顺德菜的扛鼎之作，也是团年饭中的首席菜式，旭日东升是一道清蒸东星斑，寓意着“年年有余”；均安烧肉也是“重头菜”之一，寓意着鸿运当头；粉葛鲮鱼赤小豆煲猪蹄是一道老火靓汤，象征着“家肥屋润”“家宅兴旺”，其中，煎过的鲮鱼热气，猪蹄油腻，粉葛正好可以去油、赤小豆去火，这体现出顺德美食对于食材搭配的讲究，体现出顺德人“吃”的智慧。

　　盆菜可谓是团年饭的C位，它包含了海味、猪、鸡、鸭、冬菇、萝卜、生菜等食材，这些食材融合在一起，无论在形式还是在内容上，都有一种赚得盆满钵满的意头。团年饭必不可少的还有一道“汤圆”。美食嘉宾伍星源表示，顺德传统是吃花生汤圆，现在的团年饭桌上，慢慢出现了各种不同口味的汤圆，是适应现代人多变的口味和需求的现象。

　　在互动现场，伍星源现场展示了凤城四杯鸡的烹制技艺，并和市民、网友进行了互动，6轮抽奖更是受到无数网友刷屏点赞，其中一位幸运网友接连三次获奖，运气实在是好。获奖网友均获得由顺德区饮食协会各餐饮企业提供的过年礼包一份和美食文化丛书《顺德味与道》一本。

　　“在团年饭上，蒸鱼的鱼腩是留给老人、小孩的。”李炯聪说，“团年饭”不仅是吃饭，更彰显家庭关系中敬老爱幼的相互关怀，更承载了大家以及对美好生活的期盼向往，让家庭与城市更显温情。

　　大咖说团年饭

　　既隆重又随意的团年饭

　　顺德区饮食协会常务副会长、顺德区东逸湾酒楼有限公司总经理蒋志刚：

　　作为土生土长的顺德人，“团年饭”最重要的是团圆，而且对于团年饭怎么吃？在这个问题上，顺德人显得既隆重又随意，不少顺德人会在年前就开始在各大酒楼订位，但是在全民皆厨的顺德，人人都有“两把刷子”，越来越多的家庭选择在家里露上一手，每个人做几样拿手好菜，犒劳一下辛苦了一年的家人，一家人其乐融融地在家吃上一顿大餐也非常温馨。

　　盆菜的食材搭配有妙处

　　聚福山庄研发总监、佛山市锦鋆餐饮管理有限公司出品总监伍星源：

　　传统的盆菜在用料上比较质朴，随着现代生活水平的提高，食材更丰富，加入了花胶、鲍鱼、海参、瑶柱、鹅掌、鱼球等营养价值更高的食材。盆菜中看似五花八门的食材其实颇有讲究，盆菜的食材一定要融合，既要有个性又要有共性，所以首先要了解食材的口感和味道，知道其特性，才能通过搭配达到“和谐”“不突兀”的感觉；共性就是汤底的味道，要通过不断的加热，让食材不断吸收汤汁的味道，此外，盆菜在摆饰方面也很有讲究，不同类型的食材摆在盆里的位置不一样，才更能突出盆菜的特色。

　　场外互动

　　现上抽奖环节反响非常热烈，直播间网友参与热情高涨，评论刷屏速度让人目不暇接。网友“哒哒吃遍顺德”连续两天连中三奖，运气满满！

　　顺德人有句话“无鸡不成宴”。场外直播场由黄倩瑜、大厨伍星源为大家共同烹调顺德特色名菜“凤城四杯鸡”。

　　酱汁在砂煲内沸腾，四杯鸡的香味在现场无限散发，不少在场外围观的观众都表示“馋了”。现场参与试吃的幸运儿周先生细细品尝了一块，“感觉很入味，鸡胸肉保持了它的韧劲，保留了鸡肉原有的口感。”周先生询问制作调料的问题，伍星源现场解惑，建议怕上火的观众，可以用葱花替换花椒。

　　周先生向记者表示，这种推广顺德美食文化的活动应该多多推出，“这是个好地点，人流量大，外地朋友多，更容易让他们接收到顺德美食文化啦。”